Con el fin de contribuir a la mejora permanente de la calidad y las condiciones de producción de aceites de oliva en la provincia, un equipo de investigadores de la UNCA determinó nuevos modelos para predecir fecha de madurez de la aceituna para su cosecha y cantidad de kilos esperados por planta. Además, colabora en la mejora de parámetros internacionales para ingresar en los mercados europeo y norteamericano.  

“Estudio de Variedades de Olivo, Tecnología y Calidad de Aceites en la Provincia de Catamarca” es una investigación que cuenta con el apoyo de la Secretaría de Ciencia y Tecnología de la UNCA, y viene llevándose a cabo desde el año 2005 a través de un equipo de investigadores de las facultades de Ciencias de la Salud y de Ciencias Agrarias, conducidos por el Dr. Carlos A. Andrada.

Su propósito es desentrañar mediante una serie de análisis las características del aceite de oliva catamarqueño, y lograr que en el olivar local ciertas variedades de aceites de tipo “Extra Virgen” puedan desarrollar mejores estándares de calidad logrando la “Denominación de Origen Controlada” (D.O.C.), una norma que facilita la llegada a mercados globales e incorpora valor agregado al producto mejorando su precio de venta. Actualmente el aceite producido en el Valle Central no cumple con las características que exige  la D.O.C. mientras que en los cultivares de Pomán y Tinogasta los aceites “Extra Vírgen” están en condiciones de lograrlo.

Adaptación a normativas internacionales

En 2005, el equipo de investigadores de la UNCA analizó tres variedades españolas (Picual, Manzanilla y Arbequina) y una argentina (Arauco). El propósito era descubrir los parámetros fuera de norma COI (Consejo Oleícola Internacional) que pudiesen dificultar la exportación de aceite de oliva, del cual Catamarca destina el 80% a mercados externos.

Uno de los problemas fundamentales detectados era que el campesterol (un compuesto del aceite) en las variedades Arauco y Arbequina,  superaba el 4% sobre esteroles totales, lo cual directamente impedía al aceite la entrada a los mercados europeo y norteamericano por no cumplir con las norma COI. Para solucionar estos inconvenientes, el equipo de investigadores advirtió que era necesario efectuar mezclas con otras variedades, que llevaron los parámetros a cumplir con dicha normativa.

Determinando el momento justo para la cosecha aceitera

La aceituna pasa por tres fases en ciclo de maduración: en la primera su color es verde intenso, luego sufre una transición hacia el color negro que se denomina “enverado” (momento ideal para la cosecha aceitera); finalmente se obtiene el color negro que evidencia su madurez.

Se realizaron estudios microscópicos de las gotas de aceite en los estados “enverado” y  “maduro”. Trabajando con la variedad Piccioline marroquí, se demostró que en el estado “enverado” la aceituna tiene el doble de rendimiento en aceite que cuando llega a la madurez.

Sin embargo, este tradicional índice de maduración de la oliva basado en la coloración durante el envero no puede ser aplicado a todas las variedades pues la evolución cromática presenta características distintas según la variedad. Para buscar una solución alternativa al problema, el equipo de investigación de la facultad de Ciencias de la Salud se propuso complementarlo mediante un estudio del comportamiento de la vitamina C (ácido ascórbico) en el fruto.

La gran ventaja de este nuevo modelo es que con él se pueden pre-definir los datos que más interesan al agricultor: conocer anticipadamente la fecha de madurez de la aceituna, y los Kg/planta esperados, cruzando información con datos meteorológicos. Luego, se aplican fórmulas matemáticas introducidas por el Dr Emanuel Andrada, de la Universidad Friedrich Schiller, de Jena,  Alemania, quien colaboró activamente con la UNCA.

Finalmente, dentro del programa de investigaciones que se vienen realizando, es necesario mencionar  los estudios morfológicos (en donde se analiza la forma y los valores biométricos del fruto) que tuvieron lugar sobre todo en el Valle Central Catamarqueño y en el departamento Pomán, y cuyo objetivo es conocer en profundidad las características de las variedades adaptadas a las distintas zonas de la provincia. Dichas investigaciones estuvieron a cargo del Grupo de la  facultad de Ciencias Agrarias de la UNCA, que trabaja en red con la carrera de Bromatología de nuestra casa de Estudios.